凉皮是一种纯淀粉食品，它是用小麦面粉里面的淀粉制作的，所以广义上说，凡是小麦面粉都可以用来制作凉皮。但从凉皮的品质及质量上来说，要把凉皮做到尽可能的好，对面粉的选择就有要求了，一般请选择高筋粉，因为高筋粉源于优质小麦，面粉的质量要优于普通面粉，粉末细腻，色泽白透，还有****重要的一个原因就是高筋粉之所以筋道，就是因为其中淀粉的含量比较高，而凉皮就是用淀粉制作的，所以用高筋粉做凉皮除品质更好外，产量也更高，一般一袋优质高筋粉比等量的普通面粉可以做出十五斤左右的凉皮，所以凉皮制作请选择优质高筋小麦粉。

    机器洗面，待面水有一定的稠度时，进行过滤，因为洗面时会有部分面筋被搅成细碎的颗粒，这些颗粒混入凉皮中后会直接影响到凉皮的品质，比如透亮，色泽，手感，口感，弹性，筋道等，过滤的目的就是为了隔离出这些细碎的面筋颗粒，以保证凉皮品质的优越，过滤时****使用不锈钢分离筛，直径二十五公分，一般洗三到五次，即可彻底分离面筋和淀粉。

    刚洗出来的面水是不能马上用来制作凉皮的，主要是因为面水太稀，凉皮不能成型，需要进行沉淀。由于淀粉的比重比水大，所以经过几个小时的沉淀后，淀粉下沉，和水明显分层，这时只要把上层的清水轻轻的倒掉，就可以用下面相对粘稠的面浆制作凉皮。沉淀时只需把盛放面水的容器置于阴凉通风处即可，期间无需进行其他操作，比如换水或者给容器吹风扇等，更不用放在冰箱里，无论什么季节，一律常温下沉淀，由此可见，凉皮制作的前五步的目的只有一个，那就是分离面筋和淀粉。
综合上述，洗面虽然繁琐但做出来的凉皮质量却是优于淀粉凉皮